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摘要
为建立堆积发酵评价效果的客观判断标准，了解堆积对基酒风味物质成分的贡献，对酱香型白酒堆积发酵过程中不同空间位置（分别标记为W1～W9）酒醅各项理化指标及风味成分的差异进行研究，并对风味成分含量测定结果进行主成分分析（PCA）及偏最小二乘法判别分析（PLS-DA）。结果表明，酸度、乙醇、淀粉、水分、还原糖含量的最佳建议取样位点分别为W3、W9、W7、W7、W9，乙醇可以作为堆积发酵终点判断的有效检测指标之一。风味物质检测结果表明，各种风味物质成分均在位点W2（酒堆顶部到酒堆中部之间等距离位置）处出现峰值，该位点可以作为评价风味物质生成的最佳取样位点。异丁酸、己酸、棕榈酸乙酯、乳酸乙酯等13种物质成分可以拟定为堆积发酵终点判断的参考指标。
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单位茅台学院
