摘要
为建立堆积发酵评价效果的客观判断标准,了解堆积对基酒风味物质成分的贡献,对酱香型白酒堆积发酵过程中不同空间位置(分别标记为W1~W9)酒醅各项理化指标及风味成分的差异进行研究,并对风味成分含量测定结果进行主成分分析(PCA)及偏最小二乘法判别分析(PLS-DA)。结果表明,酸度、乙醇、淀粉、水分、还原糖含量的最佳建议取样位点分别为W3、W9、W7、W7、W9,乙醇可以作为堆积发酵终点判断的有效检测指标之一。风味物质检测结果表明,各种风味物质成分均在位点W2(酒堆顶部到酒堆中部之间等距离位置)处出现峰值,该位点可以作为评价风味物质生成的最佳取样位点。异丁酸、己酸、棕榈酸乙酯、乳酸乙酯等13种物质成分可以拟定为堆积发酵终点判断的参考指标。
-
单位茅台学院