环境湿度对干贝贮藏品质的影响

作者：张军伟; 胡锦华; 张雪颖; 陈磊; 王诗琪; 周鹏

来源：食品与生物技术学报, 2017, 36(02): 207-214.

• 干贝
• 品质
• 贮藏
• 相对湿度

通过测定干贝在贮藏过程中一系列理化指标的变化,研究了4℃下贮藏时环境相对湿度对干贝品质的影响。考察的指标包括干贝的p H、色泽、挥发性盐基总氮(TVB-N)、过氧化值(POV)和硫代巴比妥酸值(TBARS)等。研究结果表明,在较低相对湿度(RH 23%和43%)下贮藏的干贝,TVB-N值、POV值和TBARS值未发生明显变化。而在较高相对湿度(RH 65%和84%)下贮藏的干贝,TVB-N值、POV值和TBARS值均显著增加,导致品质下降。干贝适宜在较低的环境相对湿度下贮藏。

• 单位
  食品科学与技术国家重点实验室; 江南大学