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摘要
为了探究小分子葡萄糖和蔗糖对超声辅助压热法改性藜麦淀粉性质的影响，采用分光光度计和质构仪对改性藜麦淀粉的凝沉性、冻融稳定性和凝胶质构等进行系统研究。研究结果表明，分别添加5%～10%(w/w)的蔗糖和5%～20%(w/w)葡萄糖均可提高改性藜麦淀粉的溶胀度和持水性，当这2种糖浓度为30%时，改性淀粉的这2种特性均受到抑制。葡萄糖和蔗糖可提高改性藜麦淀粉的透光率和凝沉稳定性，且透光率随着糖浓度升高而增大，而凝沉速率减慢。冻融稳定性方面，添加5%的蔗糖和葡萄糖可提高改性藜麦淀粉的冻融稳定性。关于质构方面，低浓度(5%～10%)蔗糖和葡萄糖能增强淀粉凝胶的硬度(P<0.05)，弹性变化不显著，研究结果可为改性藜麦淀粉的深入研究和应用提供理论基础。
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