耐酸酵母菌株在沙棘果酒中的应用研究

作者：胡佳星; 袁文艳; 杨小冲; **军; 贾美芳; 高欣; 丁鹏泽; 张璐瑶

来源：中国酿造, 2018, 37(05): 71-75.

• 沙棘
• 果酒
• 工艺
• 耐酸酵母

以耐酸酵母YM1-1E为试验菌株,沙棘原浆为原料,经单因素及正交试验,研究了沙棘与水的配比、配料初始p H、接种量、SO2添加量、发酵时间及发酵温度对沙棘果酒品质的影响。结果显示,沙棘果酒的最优发酵工艺为沙棘原浆与水的体积比为1:6,酵母菌接种量3.0%,SO2添加量105 mg/L,沙棘发酵液初始p H 5.3,24℃发酵10 d。在此优化发酵条件下,酿造的沙棘果酒酒精度为12.7%vol,感官评分为89.0分。果酒果香浓郁、入口酸甜、酒体醇厚。

• 单位
  内蒙古农业大学