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摘要
以生鲜香蕉、真空冷冻干燥24 h和33 h香蕉粉为试验对象，研究3种样品的品质和挥发性组分差异。通过分析3种香蕉样品的水分含量、总酚和DPPH抗氧化能力的品质指标，使用顶空固相微萃取气质联用技术测定3种样品的挥发性组分并鉴定其组分。应用正交偏最小二乘法判别分析、火山图和韦恩图分析样品挥发性组分，寻找差异组分。3种香蕉样品的含水率分别为80.32%、4.15%和2.67%,真空冷冻干燥后24 h和33 h的香蕉粉总酚含量分别占生鲜香蕉的75.07%和12.04%,DPPH自由基清除率分别占生鲜香蕉的61.78%和6.65%。3种样品共鉴定出64个挥发性组分，真空冷冻干燥后24 h和33 h的香蕉粉总挥发性组分分别占生鲜香蕉的88.53%和80.97%,生鲜香蕉的香气组分以酯类、醛类和酮类为主，而冷冻干燥后的香蕉粉以酯类和酮类为主，醛类占比很低。3种香蕉样品的挥发性组分均有差异，其中生鲜香蕉与2种真空冷冻干燥香蕉粉的差异较大，2种真空冷冻干燥香蕉粉的差异小。真空冷冻干燥时间对香蕉粉品质和挥发性组分的损失影响较大，从而影响了香蕉粉的香气组分。综合考虑香蕉粉的耐贮性、品质和香气，0.5 cm厚度的香蕉片真空冷冻干燥时间为24 h更合适，结果可为研制香蕉粉代餐食品提供参考。
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