不同真菌固体发酵对蕨菜主要活性成分及其体外抗氧化和抗炎症作用的影响

作者：吴永祥; 吴丽萍; 胡晓倩; 金泰完^*

来源：食品科学, 2018, 39(24): 168-174.

• 蕨菜
• 真菌固体发酵
• 活性物质
• 抗氧化
• 抗炎症

以蕨菜为原料,采用木蹄层孔菌、灵芝和裂褶菌3种功能真菌进行固体发酵,研究发酵前后蕨菜醇提物中总酚、总黄酮等活性成分的变化,并对发酵前后蕨菜体外抗氧化、抗炎症活性进行评价。结果表明,3种真菌固体发酵后蕨菜醇提物的总酚含量较发酵前明显下降,而发酵后总黄酮含量较发酵前均显著增加(P<0.05)。未发酵蕨菜醇提物清除1,1-二苯基-2-三硝基苯肼(1,1-diphenyl-2-picrylhydrazyl radical,DPPH)自由基和2,2-联氮-二(3-乙基-苯并噻唑-6-磺酸)二铵盐自由基(2,2’-azinobis-(3-ethylbenzthiazoline-6-sulphonate) radical,ABTS+·)能力均优于固体发酵后的蕨菜醇提物,其中未发酵蕨菜醇提物清除ABTS+·作用的半数抑制浓度(half-inhibition concentration,IC50)值为(0.51±0.02)mg/mL,而经木蹄层孔菌、灵芝和裂褶菌固体发酵后IC50值分别为(2.69±0.01)、(1.20±0.14)、(0.92±0.01)mg/mL。发酵与未发酵蕨菜醇提物在0～0.2 mg/mL质量浓度条件下,对RAW264.7细胞无毒性作用。发酵与未发酵蕨菜醇提物均能抑制脂多糖(lipopolysaccharides,LPS)诱导的RAW264.7细胞一氧化氮(nitric oxide,NO)的分泌水平,且呈现量效关系,其中3种真菌固体发酵后的抑制效果更显著(P<0.05)。当质量浓度为0.2 mg/m L时,未发酵蕨菜醇提物对LPS诱导的RAW264.7细胞NO释放水平的抑制率为27.09%,而经木蹄层孔菌、灵芝和裂褶菌固体发酵后的抑制率分别为58.61%、63.57%、69.46%。相关性分析表明,发酵前后蕨菜醇提物的总酚含量与其抗氧化能力有较好的相关性,总黄酮含量与抗炎症作用呈显著正相关。

• 单位
  黄山学院