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摘要
豆腐皮是我国传统的非发酵类豆制品，具有独特的口感和豆香味，深受消费者的喜爱。豆腐皮中含有大豆膳食纤维和异黄酮等多种功能性物质，也含有钙、铁、锌和硒等多种微量元素，这些活性物质和微量元素对机体的生理活性调节具有非常重要的作用。但即食豆腐皮在不同地域有着不同加工方法，导致即食豆腐皮产品的品质参差不齐，从而影响了即食豆腐皮产业的发展。该研究基于此，利用单因素试验和正交试验，研究即食豆腐皮的最佳加工工艺。研究结果表明即食豆腐皮的最佳加工工艺为食盐添加量4%、白砂糖添加量1%、5′-呈味核苷酸二钠添加量0.6%和辣椒粉添加量3%。
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单位郑州成功财经学院; 黄河水利职业技术学院; 开封文化艺术职业学院
