本研究以甘薯全粉、小麦粉为原料,通过单因素实验、正交试验对甘薯全粉馒头加工工艺进行优化,采用感官评价法对馒头品质进行评价。研究结果表明,甘薯全粉、小麦粉混合粉中甘薯全粉的最佳比例为20%;甘薯全粉馒头的最佳工艺条件为酵母添加量0.8%、加水量55%、发酵时间70min、发酵温度38℃。在此条件下生产的甘薯全粉馒头口感良好,具有甘薯的香味,同时营养价值高。
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