等离子体活化水对大肠杆菌及染菌鲜切青椒品质的影响

作者：李海蓝; 李湃; 吴迪; 刘舒彦; 宫雅婷; 鉏晓艳^*

来源：保鲜与加工, 2021, 21(06): 1-7.

• 等离子体活化水
• 鲜切青椒
• 大肠杆菌
• 品质

以鲜切青椒为原料,通过测定染菌青椒贮藏过程中的菌落总数、感官评分、失重率、硬度、色度和VC含量等指标,探究等离子体活化水(Plasma-activated water, PAW)对鲜切青椒微生物的抑制作用及对其品质的影响。结果表明:随着制备时间的增加,PAW的抑菌效果逐渐增强,其中PAW60对大肠杆菌的抑菌率可达95.52%。贮藏期间,随着PAW60喷雾时间的延长,染菌青椒的感官评分先上升后下降,硬度上升,亮度下降,黄度上升,VC含量总体呈先上升后下降的趋势。与未喷雾组相比,PAW60喷雾60 min时,染菌青椒菌落总数可显著下降至0.23×102CFU/mL,青椒的亮度和绿度显著提高,黄度显著下降(P<0.05)。贮藏4 d时,PAW60喷雾60 min组青椒的VC含量为(59.96±4.92) g/100 g,高于或显著高于其他染菌组(P<0.05)。综上,PAW制备时间和对青椒的喷雾时间均控制在60 min左右时,有利于鲜切青椒的抑菌及其品质的保持。

• 单位
  武汉设计工程学院; 湖北省农业科学院; 浙江大学