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摘要
【目的】分析不同月龄早胜牛的肉品质和加工性能,为充分挖掘早胜牛的肉用潜质提供参考。【方法】利用国标方法检测6,12,18和24月龄早胜牛背最长肌,测定其常规养分（粗蛋白、粗脂肪、灰分、水分含量）、氨基酸组分、肉色（亮度L*、红度a*、黄度b*）、pH值、剪切力（鲜肉剪切力及排酸24 h后剪切力）及蒸煮损失、滴水损失率和系水率等指标,对不同月龄早胜牛肉品质和加工性能进行评价。【结果】随着月龄增加,早胜牛肉的剪切力、系水率显著增加,滴水损失显著减小（P0.05）;水分含量与粗脂肪含量的变化趋势正好相反;12与24月龄牛肉中的灰分含量无显著差异（P>0.05）,但均显著高于6和18月龄（P0.05）;鲜味氨基酸含量以18月龄最高,显著高于6月龄（P0.05）。6月龄牛肉的必需氨基酸占总氨基酸的比例、必需氨基酸与非必需氨基酸比例最高,分别为38.33%和62.00%,均显著高于18和24月龄（P0.05）。【结论】6月龄早胜牛肉最嫩,12月龄早胜牛肉营养价值最高,而24月龄早胜牛肉能获得较高得率的加工熟肉产品。
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