西藏不同海拔牦牛酥油的营养、风味及功能特性比较

作者：谢司伟; 刘春爱; 孙术国^*; 罗章; 杨飞艳

来源：食品与机械, 2021, 37(02): 19-33.

DOI：10.13652/j.issn.1003-5788.2021.02.004

• 酥油
• 海拔高度
• 脂肪酸
• 挥发性组分
• 抗氧化功能

分析比较了西藏地区不同海拔高度(2 500～2 800,3 500～4 000m以及4 300m以上)的牦牛酥油的脂肪酸组成、挥发性组分、流变特性以及抗氧化活性等指标的差异。结果表明,海拔高度对脂肪酸组成、挥发性组分、流变特性以及抗氧化活性影响显著(P<0.05)。海拔2 500～2 800m的牦牛酥油的不饱和脂肪酸含量相对最高;海拔4 300m以上的牦牛酥油的气味纯正,风味品质最佳;海拔3 500～4 000 m的牦牛酥油具有最好的流动性。不同海拔的牦牛酥油均有不同程度的抗氧化能力,其中海拔2 500～2 800m的牦牛酥油具有最强的DPPH自由基(66.99 mmol/100 g Trolox)、羟基自由(26.71mmol/100g Trolox)和超氧阴离子清除能力(22.85%),以及铁离子螯合抗氧化能力(1.41%)。

• 单位
  中南林业科技大学; 西藏农牧学院