饮用型焙茶风味发酵乳的制备

作者：周洁; 罗冠仪; 刘振民^*

来源：中国酿造, 2022, 41(12): 211-215.

• 焙茶粉
• 风味发酵乳
• 配方优化

以鲜牛奶、白砂糖、焙茶粉、果胶和稀奶油为原料，保加利亚乳杆菌（Lactobacillus bulgaricus）和嗜热链球菌（Streptococcus thermophilus）为发酵菌种，制备饮用型焙茶风味发酵乳。以离心沉淀率、感官评分为评价指标，通过单因素试验、正交试验优化饮用型焙茶风味发酵乳的配方。结果表明，饮用型焙茶风味发酵乳的最佳配方为白砂糖8.5%、焙茶粉0.30%、果胶0.35%、稀奶油1.5%。在此优化条件下，饮用型焙茶风味发酵乳呈浅褐色，口感清爽细腻，茶香浓郁，奶香突出、酸甜适宜，感官评分为90分，离心沉淀率为1.04%，产品稳定性良好，产品质量指标满足国标GB 19302—2010《发酵乳》要求。

• 单位
  光明乳业股份有限公司