超高压技术在水产品贮藏加工应用中的研究进展

作者：曹妍妍; 杨傅佳; 吴靖娜; 陈晓婷; 刘智禹^*; 许旻; 林河通^*

来源：食品安全质量检测学报, 2019, 10(18): 6143-6148.

DOI：10.19812/j.cnki.jfsq11-5956/ts.2019.18.032

• 超高压
• 水产品
• 蛋白质变性
• 抑菌

超高压处理技术是当今热门的非热加工技术,采用冷加工的纯物理方法,处理方式简单快捷,它通过常温或低温杀菌灭酶的方式延长水产品货架期,保障水产品的质量安全,且仅小幅度改变物料的色泽和香气,保持食物固有的营养、品质、风味以及新鲜度。本文综述了超高压处理技术的原理,对水产品中微生物、酶活的作用机制和影响,以及超高压对水产品营养和物理性质等方面的影响,结合目前国内外超高压技术在水产领域的应用和研究进展,指出其存在的问题和未来的发展方向,以期为该技术的深入研究提供参考。

• 单位
  福建省水产研究所; 福建农林大学; 福州大学