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摘要
小麦醇溶蛋白(GLI)是小麦中的主要过敏原，为降低其致敏性，研究酶法改性对 GLI 致敏性的影响，并对酶解工艺进行优化。首先，以致敏性特征值OD450为评价指标，筛选出碱性蛋白酶和复合蛋白酶进行同步酶解。然后以 OD450和水解度为指标进行单因素试验，并通过响应面试验优化酶解工艺，得到降低 GLI 致敏性的最佳酶解工艺：酶添加量为 3 080 U/g，底物质量浓度为 32 g/L，酶解温度为 50.5 ℃，酶解 pH 值为 7.48，酶解时间为 4 h。在此条件下，OD450由未处理的 1.013 2 降至 0.363 5。SDS-PAGE 和Tricine-SDS-PAGE 电泳分析显示，双酶酶解比单酶酶解有更高的酶解效率。ELISA 和 Western blot分析显示，酶法改性降低GLI致敏性的效果明显，且最优酶配方(双酶)比单酶降低致敏性的效果更佳。
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