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摘要
四川麸醋因风味独特而备受消费者青睐，醋醅中微生物组与麸醋的风味密切相关。本研究旨在基于宏基因组测序技术揭示醋醅的微生物组和风味形成相关基因。结果表明，醋醅中的微生物隶属于70个门、885个属和3 168个种，优势菌包括金山乳杆菌、耐酸乳杆菌、耐热芽孢杆菌和巴氏醋杆菌等。在COG数据库中注释到8 656个COG功能单元，在KEGG数据库中注释到43个KEGG通路，氨基酸代谢、碳水化合物代谢是醋醅微生物发酵的主要代谢功能。从醋醅样品中检测到223个不同的碳水化合物活性酶，其中糖基转移酶丰度最高(reads数占比为37.09%);各氨基酸代谢途径之间的主要基因、酶存在较大差异；醋醅基因组中包含编码转氨、脱羧和脱氢等作用的基因，具备通过氨基酸代谢形成风味物质的基础。研究结果为阐明四川麸醋醋醅微生物组，揭示风味形成机制提供了参考。
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