不同部位牛肉肌原纤维蛋白乳化特性研究

作者：何悦珊; 马长明; 师瑞; 赵改名; 祝超智; 原晓喻; 余小领^*

来源：食品与发酵工业, 2022, 48(24): 91-96.

DOI：10.13995/j.cnki.11-1802/ts.029306

• 牛肉
• 肌原纤维蛋白
• 乳化特性
• 化学作用力
• 蛋白二级结构

该文以肉品加工中常用的牛霖肉、牛肩颈肉和牛腩肉为研究对象，通过测定不同部位牛肉肌原纤维蛋白的蛋白质量浓度，乳化稳定性、乳化活性、化学作用力、蛋白二级结构，牛肉乳化能力等指标的变化规律，研究不同部位牛肉肌原纤维蛋白的乳化特性，为乳化牛肉糜类制品的原料选择提供一定的理论依据。结果表明，3个取样部位肌原纤维蛋白的蛋白质量浓度由高到低依次为牛肩颈肉、牛腩肉、牛霖肉(P<0.05);在蛋白质量浓度相同的条件下，牛肩颈肉肌原纤维蛋白的乳化稳定性和乳化活性最高(P<0.05),肌原纤维蛋白的乳化稳定性和乳化活性呈显著正相关(P<0.05);肌原纤维蛋白氢键含量由高到低依次为牛肩颈肉、牛腩肉、牛霖肉(P<0.05);肌原纤维蛋白离子键含量，疏水作用力含量、二硫键含量由高到低均为牛腩肉、牛肩颈肉、牛霖肉(P<0.05);乳化活性与化学作用力呈显著负相关(P<0.05)。3个部位蛋白二级结构差异较为明显，其中牛肩颈肉中肌原纤维蛋白的无规则卷曲和α-螺旋结构比例相近，且含有极低的β-转角结构；牛霖肉中肌原纤维蛋白只有α-螺旋结构；牛腩肉中肌原纤维蛋白的α-螺旋结构含量低于牛霖肉，β-转角结构含量高于牛肩颈肉。牛霖肉和牛肩颈肉匀浆物乳化能力差异不显著，但均显著高于牛腩肉(P<0.05)。综合所有指标，牛肩颈肉和牛霖肉比较适合进行乳化肉糜类制品的加工。但牛肩颈肉由于筋膜较多，导致生产工艺较为复杂，在该文研究的范围内，牛霖肉更适合进行乳化肉糜类制品的生产。

• 单位
  生命科学学院; 河南农业大学; 西北农林科技大学