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摘要
本试验为研究杂粮面片的蒸煮特性与质构和色差间的相关性，以7种杂粮面片为研究对象，测定色差、质构以及蒸煮特性指标，并研究各指标间相关性。结果表明：硬度与咀嚼性呈极显著正相关、与最佳蒸煮时间呈极显著负相关、与损失率呈显著负相关，蒸煮时间与损失率呈显著正相关，杂粮面片的感官评分与L*呈显著负相关、与C*呈显著正相关、与硬度呈极显著正相关、与弹性呈显著正相关、与咀嚼性呈极显著正相关、与蒸煮时间呈显著负相关，说明杂粮面片的蒸煮特性与质构和色差具有一定的相关性，对杂粮面片的感官品质具有一定影响。通过研究蒸煮特性与色差和质构的相关性分析，对了解杂粮面片的蒸煮特性具有重要意义，为杂粮面片原料的筛选工业化生产提供科学依据。
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单位四川旅游学院
