茶梗可溶性膳食纤维的制备工艺优化及单糖组成和理化特性研究

作者：叶秋萍; 林丽霞; 洪翠云; 林志平

来源：食品工业科技, 2021, 42(18): 190-196.

DOI：10.13386/j.issn1002-0306.2021010070

• 茶梗
• 可溶性膳食纤维
• 发酵
• 理化品质

为提升茶叶副产物的附加值,本文以茶梗为原料,采用发酵法制备茶梗中可溶性膳食纤维,研究绿色木霉接种量、发酵时间、发酵温度、p H对得率的影响。结果表明,通过单因素和正交试验确定最佳工艺参数为绿色木霉菌接种量为6%,发酵时间为60 h,发酵温度为30℃,pH为5.0,该条件下茶梗可溶性膳食纤维的得率为7.15%,持水率为549.20%,膨胀率为5.22 mg/L,清除DPPH自由基能力为12.41%,还原能力为14.71%,扫描电镜观测发现颗粒表面凹凸不平,成疏松多孔的结构。高效液相色谱分析表明,可溶性膳食纤维含有10种单糖,其中半乳糖醛酸、阿拉伯糖、半乳糖含量较高,分别为2766.23、2721.37、1905.82 mg/kg。该研究为茶梗的综合开发利用拓宽了渠道,为保健食品的开发提供理论参考。

• 单位
  福建省亚热带植物研究所