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摘要
原料乳在投入生产前通常需4°C冷藏，在这个过程中微生物的污染将造成冷藏原料乳的变质。【目的】本文旨在分子水平上探究原料乳冷藏过程中微生物表达的差异蛋白质的动态变化，为原料乳的冷藏提供理论支撑。【方法】利用Label-free技术研究原料乳4°C冷藏6 d期间微生物菌体蛋白质的物种来源、功能及参与通路，筛选差异蛋白质并对主要差异蛋白质参与的通路进行富集，探究其变化规律。【结果】冷藏过程中共鉴定出341个微生物菌体蛋白质，其中冷藏3 d后产生的蛋白质占所有检出蛋白质的60.12%。COG及KEGG分析表明，蛋白质所体现的功能及参与的通路随时间而变化。冷藏4 d，参与糖酵解/糖异生、ABC转运蛋白、氨基糖和核苷酸糖代谢等通路的蛋白数量显著增加。随冷藏时间延长，相邻时间点差异蛋白质数目逐渐增多，且富集在不同的通路中。【结论】冷藏过程中原料乳中的微生物所产生的蛋白质参与的通路及其所体现的功能复杂，4 d时的变化最为明显，或可作为原料乳质量控制的关键节点。
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