不同添加量的亚硝酸盐和番茄粉对哈尔滨红肠品质特性及氧化程度的影响

作者：徐玮东; 孔保华

来源：包装与食品机械, 2013, (01): 10-14.

• 番茄粉
• 红肠
• 红度值
• 抗氧化 tomato powder
• red sausage
• a*-value
• antioxidant

研究了在红肠中添加不同含量的亚硝酸盐(150 mg/kg、100 mg/kg和50 mg/kg),同时补充添加不同含量的番茄红素(0%、2%和4%)对其色泽和感官品质的影响,通过pH值、色差、质构特性以及感官评价等得出最佳的添加量为:100mg/kg亚硝酸盐和2%番茄粉素;然后将用该配方生产的红肠与只添加150 mg/kg亚硝酸盐的红肠在4℃贮藏1、7、15、30和45天,结果表明添加番茄红素的红肠氧化程度较低,从成色和抗氧化的角度而言,番茄粉可部分替代亚硝酸盐生产低硝红肠。

• 单位
  黑龙江农业工程职业学院; 东北农业大学