清香酒醅来源Lactobacillus plantarum SL32-2自溶酶的酶学性质及其底物特异性初探

作者：来欢欢; 张凯悦; 田青; 董晋文; 赵微; 崔美林; 张秀红^*

来源：食品与发酵工业, 2022, 48(07): 64-69.

DOI：10.13995/j.cnki.11-1802/ts.029800

• 乳杆菌
• 自溶酶
• 酶学性质
• 自溶度
• 底物特异性

为研究Lactobacillus plantarum SL32-2自溶酶的酶学性质及底物特异性，以该细菌细胞为底物分析其自溶酶的最适温度及最适pH,结合该菌株在有无外加自溶酶、自溶前后还原糖和氨基酸的变化以及对4种底物的敏感性，分析其自溶酶的底物特异性。结果表明，L.plantarum SL32-2在对数早期培养4 h时，自溶度最高；其自溶酶的最适pH为7.5,最适温度为37℃;添加自溶酶后，L.plantarum SL32-2的自溶度增加了12.04%、还原糖和氨基酸分别增加了1.05和42.83倍；底物特异性分析发现，L.plantarum SL32-2自溶酶中β-N-乙酰葡萄糖胺酶、酰胺酶、羧肽酶、内肽酶的活性分别为0.003 6、0.002 7、1.126 7和2.098 7 U,表明作用于肽链的酶活性远高于作用于糖链的酶。因此，有望通过添加自溶酶的方式，控制酒醅中乳酸菌的过量生长。

• 单位
  山西师范大学; 生命科学学院