塔式蒸馏对优质酒产率与风味物质馏出的影响

作者：叶帆; 孙云权; 杨甲平; 石应国; 李庆; 任东平; 刘勇^*

来源：中国酿造, 2023, 42(05): 226-231.

• 塔式蒸馏
• 甑桶蒸馏
• 优质酒产率
• 风味物质

以固态法酿造清香型白酒的酒醅为原料，以甑桶蒸馏方式为对照，探究塔式蒸馏在不同蒸汽流量、甑桶层数、醅层厚度下对优质酒产率与风味物质馏出的影响。结果表明，甑桶蒸馏的优质酒产率为12.44%；在20 cm(9层)与30 cm(6层)醅层厚度条件下，塔式蒸馏的蒸汽流量为0.2 t/h时，其优质酒产率达到最佳，分别为13.89%、12.09%；在20 cm与30 cm醅层厚度下，甑桶层数为6～9层时30 cm醅层厚度的优质酒产率（12.52%～13.89%）均高于甑桶层数为3～6层时20 cm醅层厚度的优质酒产率（10.83%～12.09%）；由混合蒸汽温度与馏酒口的酒精度变化趋势可知，馏酒口的酒精度为6%vol时馏酒结束。经塔式蒸馏与甑桶蒸馏的风味物质热图对比可知，塔式蒸馏方式对头酒、主体酒、尾酒阶段中风味物质含量有一定的改善作用。

• 单位
  四川轻化工大学; 复旦大学