静磁场辅助冷冻对鮰鱼肉品质的影响

作者：杨冰; 齐子修; 许瑞红; 杨立; 姜绍通; 陆剑锋; 林琳

来源：食品研究与开发, 2023, 44(06): 13-20.

DOI：10.12161/j.issn.1005-6521.2023.06.003

• 静磁场
• 冷冻
• 斑点叉尾鮰
• 品质
• 微观结构

为了解静磁场辅助冷冻对鮰鱼肉品质的影响,在不同磁场强度（0、1、3、6、9 mT）下冷冻鮰鱼肉并对其品质进行分析与比较。结果表明,静磁场辅助冷冻可以显著缩短冷冻时间,并改善鮰鱼肉的品质,减少鱼肉汁液流失和组织结构的破坏。6 mT和9 mT磁场辅助冷冻处理对保持鮰鱼肉品质的效果较好,解冻损失率、蒸煮损失率较低,持水力较高。与对照组相比,磁场辅助冷冻处理后鱼肉的挥发性盐基氮含量降低,Ca2+-三磷酸腺苷酶活性损伤减少。在6 mT磁场条件下冷冻的鮰鱼肉中形成的冰晶均匀细小,鱼肉蛋白质中含有更多的α-螺旋和β-折叠结构,蛋白质二级结构受到的破坏较小。

• 单位
  合肥工业大学; 安徽富煌三珍食品集团有限公司; 食品与生物工程学院