藜麦茶研发及香气电子鼻分析

作者：李丽霞; 王宝怡; 李晓晗; 张积鑫; 张新富^*

来源：食品研究与开发, 2021, 42(22): 110-116.

• 藜麦茶
• 炒制温度
• 香气成分
• 感官审评
• 电子鼻

该研究以藜麦为原料,分别在150、180、210℃下用龙井锅炒制25 min,得到3种不同香型的藜麦茶,进而对其进行感官审评和香气电子鼻分析。感官审评表明:180℃炒制的藜麦茶品质最佳,藜麦香浓厚。电子鼻分析表明:在主成分分析(principal component analysis,PCA)中,第一主成分PC1的贡献率为87.81%,第二主成分PC2的贡献率是11.42%,总贡献率为99.22%,在线性判别分析(linear discriminant analysis,LDA)中,第一主成分PC1的贡献率为78.94%,第二主成分PC2的贡献率为15.36%,总贡献率为99.83%,两者均可以将原料和3种用不同温度炒制的藜麦茶区分开来;传感器区分贡献率分析(Loadings)分析可以看出,传感器7、9、6、1即硫化合物、硫的有机化合物、芳烃化合物以及烷类,对区分不同炒制温度的藜麦茶贡献较大,这几类成分可能是影响不同炒制温度的藜麦茶茶香气差异的主体成分。

• 单位
  青岛农业大学