为确认淋油穿孔对广式高盐稀态酱油发酵品质的影响，本实验针对淋油穿孔对酱油理化和感官品质的影响进行研究，并通过调整淋油时间、淋油方式来控制穿孔率。结果表明，在广式高盐稀态发酵工艺中淋油时发生穿孔会使发酵原油的还原糖含量升高，总酸和氨基酸含量降低。同时，理化指标的变化也会对原油的感官品质造成一定程度的影响，如酸味减弱、甜味增加等。另外，淋油时间和淋油方式都会对穿孔率造成一定程度的影响。综合来看，当采用A组方式、淋油时间为4 min时，穿孔率可控制在5.21%。
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