DHA藻油纳米乳液制备及稳定性的研究

作者：张程超; 蔡伊娜; 彭池方^*; 王正武

来源：中国粮油学报, 2022, 37(03): 88-94.

DOI：10.3969/j.issn.1003-0174.2022.03.014

• DHA藻油
• 双层乳液
• 稳定性

为提高DHA藻油在食品应用中的稳定性，本研究制备了一种新型的藻油双层纳米乳液。基于层层自组装原理，选用乳清分离蛋白(WPI)和阿拉伯胶(GA)分别作为纳米乳液的内层和外层包材，通过高压均质制备了DHA藻油双层纳米乳液。对制备纳米乳液工艺参数进行考察，并探究其理化稳定性。结果表明：WPI质量分数为1.5%,GA质量分数为2.5%,内外层乳化剂体积比3∶7,DHA藻油质量分数为1.5%,均质压力为50 MPa,均质3次，此时双层纳米乳液的粒径最小为354 nm,多分散系数最低0.222,Zeta电位绝对值较高为-25 mV。对制备的乳液分析其热稳定性、冻融稳定性、对盐的耐受性、对酸碱的耐受性以及贮藏稳定性，结果表明双层乳液在上述各种环境压力下，均表现出较高的理化稳定性。

• 单位
  深圳海关食品检验检疫技术中心; 上海交通大学; 食品科学与技术国家重点实验室; 江南大学