乳酸菌是用于生产发酵食品的革兰阳性和过氧化氢酶阴性的一类微生物；细菌素是由细菌核糖体合成的抗菌肽；乳酸菌及其产生的细菌素已被广泛用作益生菌和抗菌剂，成为食品化学防腐剂和抗生素的潜在可行替代品.本文主要针对乳酸菌特征，乳酸菌的分子鉴别技术，细菌素的分类，细菌素的合成与作用机制，以及乳酸菌产生的细菌素进行综述，以强调乳酸菌及其产生的细菌素在食品工业中的应用前景.
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