小烛树蜡油脂凝胶的性质及作用机理研究

作者：汪鸿; 孙立斌; 张亮; 王俊国^*; 黄昭先

来源：中国粮油学报, 2021, 36(06): 91-95.

• 小烛树蜡
• 低芥酸菜籽油
• 油凝胶
• 加工特性

以小烛树蜡为凝胶剂,制备低芥酸菜籽油油脂凝胶。研究小烛树蜡含量对油凝胶的相变、持油性、固体脂肪含量(solid fat content, SFC)、凝胶晶型及硬度的影响。实验结果表明,小烛树蜡质量分数≥4%时,掺入低芥酸菜籽油中可制得具有固体性质的油凝胶,质量分数为8%时,小烛树蜡使得持油能力(oil binding capacity, OBC)最强;SFC均在2%～6%之间,随着温度的升高,SFC减小;晶型分析表明小烛树蜡低芥酸菜籽油油凝胶主要晶型均在4.70×10-10、3.80×10-10 m附近;油凝胶硬度随着小烛树蜡含量增大而逐渐增大,质量分数为10%时小烛树蜡油凝胶硬度适中。

• 单位
  吉林工商学院; 东北农业大学