挤压对豌豆淀粉的消化及理化特性评价

作者：王猛; 陈炫宏; 董雷超; 嵇威; 南希骏; 周泉城^*

来源：现代食品科技, 2021, 37(06): 231-236.

DOI：10.13982/j.mfst.1673-9078.2021.6.1035

• 豌豆淀粉
• 挤压
• 抗性淀粉
• 消化特性
• 黏度特性

本文旨在探究单螺杆挤压对豌豆淀粉消化特性的作用机理,阐述物料水分、螺杆转速和挤出温度影响规律,并通过扫描电子显微镜,X-衍射,快速黏度仪从分子晶型、结构、黏度性质等角度,揭示豌豆抗性淀粉的理化性质。结果表明,豌豆淀粉经挤压处理,快消化淀粉含量显著降低,抗性淀粉和慢消化淀粉含量也发生不同程度影响,其中在水分含量26%,螺杆转速110 r/min,挤出温度70℃条件下抗性淀粉的含量达到为78.83%;挤压过程中高温、高压、高剪切力作用破坏了淀粉颗粒的结构,使其转化成更稳定的V型晶体;豌豆抗性淀粉的峰值黏度、谷值粘度、最终黏度、回生值分别为559.41 cP、474.38 cP、754.34 cP、280.33 cP,与豌豆淀粉相比显著降低(p<0.05),且黏度曲线较为平滑。挤压可以通过改变豌豆淀粉结构、晶型,从而显著改变豌豆淀粉消化特性和黏度特性,这为豌豆淀粉改性研究提供新思路,为淀粉高值化加工产品拓宽新领域,为开发相关功能性产品了提供了新材料,也为豌豆淀粉的产业化实践工艺参数提供了参考。

• 单位
  山东理工大学