酱油曲发酵过程中微生物群落演替及其与挥发性风味物质的相关性

作者：韩月婷; 蔡静; 邱鹤翔; 吴学凤; 刘兰花; 穆冬冬; 李兴江

来源：食品科学, 2024, 45(19): 57-64.

• 酱油曲
• 细菌
• 真菌
• 酶活力
• 挥发性风味物质

为提高制曲技术、稳定酱油曲品质，本研究采用高通量测序技术和顶空固相微萃取-气相色谱-质谱联用技术解析酱油曲发酵过程中微生物群落的演替情况，动态监测总酸、水分、蛋白酶、糖化酶、淀粉酶及挥发性风味物质的变化情况，并探究微生物群落演替与风味物质的潜在相关关系。结果表明，相对丰度大于1%的细菌有威斯氏菌属（Weissella）、葡萄球菌属（Staphylococcus）、乳杆菌属（Lactobacillus）等10个属，真菌有柯达酵母菌属（Kodamaea）、曲霉属（Aspergillus）、假丝酵母菌属（Candida）3个属，其中Weissella、Kodamaea、Aspergillus在整个发酵阶段中均占主导优势。随着发酵时间的延长，水分含量降低，总酸含量、蛋白酶、淀粉酶和糖化酶活力则增加；挥发性风味物质总含量呈上升趋势，成曲48 h达到4 381.31μg/100 g。相关性分析结果显示Weissella、Lactobacillus和Kodamaea等优势微生物影响了蛋白酶、糖化酶、淀粉酶的活力，对醇类、醛类、酯类、酸类、吡嗪类等多种挥发性风味物质的形成有重要的影响。本研究为酱油曲品质的提高、制曲技术的发展提供了科学依据和理论基础。

• 单位
  食品与生物工程学院; 合肥工业大学