摘要
为提高制曲技术、稳定酱油曲品质,本研究采用高通量测序技术和顶空固相微萃取-气相色谱-质谱联用技术解析酱油曲发酵过程中微生物群落的演替情况,动态监测总酸、水分、蛋白酶、糖化酶、淀粉酶及挥发性风味物质的变化情况,并探究微生物群落演替与风味物质的潜在相关关系。结果表明,相对丰度大于1%的细菌有威斯氏菌属(Weissella)、葡萄球菌属(Staphylococcus)、乳杆菌属(Lactobacillus)等10个属,真菌有柯达酵母菌属(Kodamaea)、曲霉属(Aspergillus)、假丝酵母菌属(Candida)3个属,其中Weissella、Kodamaea、Aspergillus在整个发酵阶段中均占主导优势。随着发酵时间的延长,水分含量降低,总酸含量、蛋白酶、淀粉酶和糖化酶活力则增加;挥发性风味物质总含量呈上升趋势,成曲48 h达到4 381.31μg/100 g。相关性分析结果显示Weissella、Lactobacillus和Kodamaea等优势微生物影响了蛋白酶、糖化酶、淀粉酶的活力,对醇类、醛类、酯类、酸类、吡嗪类等多种挥发性风味物质的形成有重要的影响。本研究为酱油曲品质的提高、制曲技术的发展提供了科学依据和理论基础。
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单位食品与生物工程学院; 合肥工业大学