基于UPLC-MS/MS探究烘焙程度对咖啡豆中有机酸含量影响

作者：王东旭; 王新财; 胡奇杰; 王凤丽; 厉芬; 陈褚建

来源：食品工业科技, 2021, 42(07): 268-273.

DOI：10.13386/j.issn1002-0306.2020050225

• 咖啡豆
• 有机酸
• 超高效液相质谱联用(UPLC-MS/MS)
• 烘焙程度

为探究烘焙工艺对咖啡豆口感的影响,本文研究了烘焙程度对咖啡豆中有机酸含量的影响。采用新建立超高效液质联用法(UPLC-MS/MS)测定不同烘焙条件下7种有机酸的含量。结果表明:7种有机酸化合物在0.5～20.0 mg/kg范围内线性关系良好,决定系数均大于0.990。7种有机酸的加标回收率在81.9%～104.7%,RSD为0.53%～6.64%。洪都拉斯咖啡豆样品检测结果显示随烘焙程度增加,苹果酸和柠檬酸含量下降,富马酸含量先升后降,琥珀酸、酒石酸、莽草酸和奎尼酸含量上升。轻度烘焙下苹果酸与柠檬酸总量最高,达到1201.5 mg/kg,酸度最佳;奎尼酸含量最少,为1363.7 mg/kg,涩度最低。肯尼亚、印尼、巴西、萨尔瓦多咖啡豆中有机酸在相同烘焙条件下表现相似。