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摘要
针对米糠油在精炼加工及作为煎炸油使用过程中存在的谷维素易损失问题，研究了不同加热处理条件下谷维素及其4种主要成分的损失规律。结果表明：两种加热方式下谷维素及其主要组分的损失率随加热时间的延长均呈线性上升趋势(R2>0.90)，损失速率与加热温度呈正相关性。在常压加热条件下，当温度达到220 ℃时谷维素开始快速损失，260 ℃下加热12 h时谷维素损失率达到最高(74.14%)。充氮加热下谷维素损失率变化趋势与常压加热下相似，但其损失率显著低于常压加热，且在220 ℃下加热12 h时两者相差最大(32.34%)。另外，谷维素4种主要组分在两种热处理过程中热稳定性均相似，低于140 ℃时各组分之间无显著性差异，高于180 ℃时为菜油甾醇阿魏酸酯>环木菠萝烯醇阿魏酸酯>24-亚甲基环木菠萝烯醇阿魏酸酯>β-谷甾醇阿魏酸酯。本次研究结果明晰了加热处理下米糠油中谷维素及其4种主要组分的损失规律，以期为米糠油的适度加工以及谷维素产品的开发利用提供理论基础。
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单位粮油食品学院; 河南工业大学
