以鳕鱼皮明胶为原料,研究木糖醇、三氯蔗糖、甜菊糖和蔗糖对鱼皮明胶物理、流变、功能特性及拉曼光谱的影响。结果表明,甜味剂/蔗糖可以提高凝胶样品的凝胶强度、硬度、热变性温度及焓变值。流变和功能特性研究结果表明,甜味剂/蔗糖可使凝胶样品具有更高的储能模量、耗能模量,起泡性和持水性。拉曼光谱结果显示,混合体系的蛋白二级结构中,无规则卷曲转化为α-螺旋,使得体系结构更稳定。低热量甜味剂可作为蔗糖替代物应用于食品工业。
科研之友
微信
新浪微博
Facebook
分享链接
