不同小麦糊粉层粉添加量对馒头品质的影响

作者：朱慧雪; 温纪平^*; 靳灿灿

来源：河南工业大学学报(自然科学版), 2022, 43(02): 70-78.

DOI：10.16433/j.1673-2383.2022.02.010

• 小麦糊粉层粉
• 酵子馒头
• 酵母馒头
• 馒头品质

为提高传统馒头的营养品质和食用品质，以小麦糊粉层粉代替部分小麦粉制作馒头。挤压处理的小麦糊粉层粉按照0%、5%、10%、15%、20%、25%、30%、35%添加至小麦粉中，采用酵子和酵母2种不同的发酵方式制作馒头，对馒头的质构特性、比容、色泽、宽高比、感官评分等进行测定，对不同添加量的糊粉层粉制作的酵子馒头与酵母馒头的综合品质进行评价。研究结果表明：酵子馒头的感官评分、比容、质构分析、色泽等综合评价整体高于酵母馒头，更容易被消费者接受。采用酵子发酵剂蒸制糊粉层粉馒头其糊粉层粉的最适添加量为10%～15%,采用酵母发酵剂在糊粉层粉添加量为5%～10%蒸制的馒头品质较佳。高添加量的糊粉层粉馒头硬度较大，口感较差，消费者能接受的最大添加量为30%。小麦糊粉层粉的适量添加不仅可以保留馒头的原有品质，还可以平衡营养组分，有助于改善馒头的品质。

• 单位
  河南工业大学; 粮油食品学院