不同干燥方式对玛咖品质的影响

作者：杨芳; 杨万林; 杨斌; 邵金良; 兰珊珊; 王海丹

来源：保鲜与加工, 2017, 17(01): 22-28.

• 玛咖
• 玛咖酰胺
• 外观
• 营养品质
• 热风干燥
• 真空干燥

采用自然晾干、热风干燥、真空干燥3种干燥方式分别对新鲜黄色、紫色、黑色玛咖进行干燥,研究不同干燥方式对玛咖外观、营养品质以及玛咖酰胺的影响。结果表明,不同干燥方式对玛咖的外观、营养品质及玛咖酰胺含量均有显著影响。3种干燥方式中,对玛咖外形影响最小的是自然晾干,而真空干燥和热风干燥产品的色泽优于自然晾干;蛋白质、VC和粗脂肪含量以真空干燥最高,总糖含量以热风干燥最高,真空干燥和热风干燥能显著降低营养成分的损失(P<0.05);不同干燥方式下,玛咖酰胺总量及主要组分甲氧-氮苄基-亚油酰胺、氮苄基-亚麻酰胺、甲氧-氮苄基-亚麻酰胺和甲氧-氮苄基-十六烷酰胺的含量由高到低为:自然晾干>热风干燥>真空干燥。自然晾干方式下玛咖酰胺总量最高,而热风干燥和真空干燥省时且营养品质好。

• 单位
  云南省农业科学院农产品加工研究所; 云南省农业科学院质量标准与检测技术研究所; 云南省农业科学院药用植物研究所