温度动态变化对不同水分含量稻谷主要品质变化的影响

作者：曹俊; 蒋伟鑫; 刘欣; 陈文若; 戴炳业; 董文; 陈银基

来源：食品科学, 2016, 37(17): 76-83.

• 高水分
• 稻谷
• 糊化特性
• 色度
• 直链淀粉

目的:研究低温(10℃左右波动)、中温(20℃左右波动)和高温(30℃左右波动)动态储运条件下稻谷的糊化特性、表面颜色以及直链淀粉含量的变化情况,为稻谷动态储运提供数据支持和理论依据。方法:将稻谷水分含量调节为14%、16%、18%、20%、22%,分别在低温(0℃左右波动)、中温(20℃左右波动)和高温(30℃左右波动)3个温度条件下动态储运2个月,每15 d进行一次品质测量。结果:稻谷的峰值黏度、热浆黏度、最终黏度、崩解值、色度a*值和b*值随着储运时间的延长呈上升趋势;色度L*值随着储运时间的延长则呈下降趋势;回生值随着储运时间的延长先增加后降低或平缓;直链淀粉含量随储运时间的延长基本不发生明显变化,仅在高温后期有所降低。初始水分含量对峰值黏度、热浆黏度、色度a*值和b*值影响显著(P<0.05);对最终黏度和色度L*值影响显著(P<0.01,P<0.05);对崩解值和回生值影响不显著。温度对峰值黏度、最终黏度、崩解值、回生值和色度a*值影响显著(P<0.01,P<0.05);对热浆黏度影响显著(P<0.05);对色度L*值和a*值影响不显著。峰值黏度与稻谷回生值呈显著正相关(r=0.571,P<0.01),回生现象越明显,稻谷的食用品质越差,直链淀粉含量与糊化特性各指标都呈极显著负相关(P<0.01)。结论:低温可以降低高水分稻谷品质的变化;温度动态变化的长时间运输过程中(30 d以内)稻谷初始水分含量应严格控制在16%以下。

• 单位
  南京财经大学; 中国农村技术开发中心