动植物蛋白复合风味酱的研制

作者：黄发新; 庞李明; 高大海

来源：中国酿造, 2005, (01): 45-47.

DOI：10.3969/j.issn.0254-5071.2005.01.015

• 文蛤
• 酱曲
• 固态无盐发酵
• 复合调味酱

以大豆、文蛤和面粉为原料,与富含蛋白酶和淀粉酶的米曲霉共同制曲发酵,酿制天然动植物蛋白风味的复合调味酱。进行了原料配比试验及调香试验,得出最佳的配料比为大豆:文蛤=200:60,原酱35g,蒜蓉辣酱10g,香辛液2g。

• 单位
  华南热带农业大学