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摘要
挥发性香气成分组成是可可品质评价的重要指标之一，而发酵是影响可可挥发性香气成分的关键过程。为揭示不同基因型可可豆发酵过程中挥发性香气成分变化规律及差异，本研究以ZYP11-9、STS16、ZYP6-11三种可可作为试验材料，利用顶空固相微萃取-气相色谱-质谱联用技术（HS-SPME-GC/MS）测定可可豆0-7天发酵过程中挥发性香气成分，并采用峰面积归一化法计算各成分的相对含量。结果表明：三种基因型可可豆发酵过程共鉴定出32种挥发性香气成分，其中2，3-丁二醇、2-庚醇、苯乙醇、芳樟醇、乙酸、3-羟基-2-丁酮、2，3，5-三甲基吡嗪等9种共有香气物质在不同基因型可可豆发酵过程中相对含量变化存在显著差异；PCA分析表明，主要香气成分与发酵阶段香气特征之间存在一定相关性，其中2，3-丁二醇、乙酸、芳樟醇、3-羟基-2-丁酮与可可豆发酵阶段香气特征正相关，3-甲基-1-丁醇、丁内酯、苯乙酮等香气物质与发酵阶段香气特征负相关。因此，不同基因型可可发酵过程中香气成分组成及含量变化存在差异，且主要香气成分与发酵阶段存在相关性，这为优质可可新品种选育及应用提供参考依据。
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