鱼香蘸酱生产工艺及其稳定性的研究

作者：陈祖明; 杜莉; 陈丽兰

来源：中国调味品, 2017, 42(12): 106-110.

• 鱼香蘸酱
• 生产工艺
• 稳定性

对鱼香蘸酱的生产工艺进行研究,并通过单因素试验和正交试验对鱼香蘸酱的配方进行优化,确定了鱼香蘸酱的最佳配方。结果表明:红油豆瓣和泡辣椒的质量比为10∶10,白糖50%,姜葱蒜45%,柠檬酸0.7%,味精2.2%,蔗糖脂肪酸酯0.2%,黄原胶0.3%,食用油50%,清水35%（以红油豆瓣和泡辣椒的质量和为100%）。在此条件下,制成的鱼香蘸酱口感风味较佳,产品稳定性较好。

• 单位
  四川旅游学院