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摘要
为研究肌肽联合超高压（CUH）对黑鱼肉脂质氧化及肌原纤维蛋白（myofibrillar protein,MP）的影响，以新鲜宰后黑鱼肉为材料，比较分析CUH（肌肽浓度25 mmol/L，超高压压力300 MPa，保压时间900 s）处理对黑鱼肉在冷藏期间的脂质氧化、蛋白氧化、蛋白降解、蛋白结构等的影响。通过测定超高压后黑鱼中脂肪氧合酶活和CUH处理过鱼肉丙二醛（MDA）含量的变化来分析鱼肉脂质氧化情况；通过检测冷藏期间鱼肉蛋白羰基含量的变化表征鱼肉蛋白氧化程度；利用十二烷基硫酸钠-聚丙烯酰胺凝胶电泳（SDS-PAGE）、TCA-溶解肽和总蛋白酶活探究CUH处理对鱼肉蛋白降解的影响；为进一步了解鱼肉CUH对黑鱼肉及肌原纤维蛋白结构的影响，分别对冷藏期间黑鱼肉进行扫描电镜（SEM）和圆二色谱（CD）的跟踪测定。结果表明：超高压处理使鱼肉脂肪氧合酶活下降了64.46%,CUH处理过的鱼肉在冷藏期第9 d脂质氧化和蛋白氧化抑制率分别为51.25%和3.63%。超高压处理使鱼肉总蛋白酶活下降了25.75%,CUH处理显著降低了鱼肉冷藏期间肌原纤维蛋白的降解（P<0.05），第9 d蛋白降解抑制率为63.41%。CUH处理过的鱼肉在冷藏期间纤维完整且紧密，鱼肉体系中有新的氢键的形成，蛋白结构呈现有序化。综上所述，CUH处理能抑制黑鱼肉在冷藏期间的脂质氧化、蛋白氧化和蛋白降解，并维持鱼肉及肌原纤维蛋白结构，从而显著提高黑鱼肉的品质，为改善黑鱼肉贮藏品质提供理论依据。
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