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摘要
益生菌发酵是转化人参皂苷的重要方法。益生菌种类繁多，包括细菌及真菌两大类型，不同类型益生菌产生的糖苷酶能够特异性水解糖基实现人参皂苷的转化，提高稀有皂苷的产率及发酵产物的生物活性，将其用于人参食品的开发，对功能性产品的研制具有实际意义。该文重点阐述了不同类型的益生菌及复合菌对人参转化的研究概况，介绍了益生菌转化人参皂苷的作用机制，汇总了近年来国内外人参发酵产品的开发进展，对目前益生菌发酵人参存在的问题进行了讨论，指出了目前稀有人参皂苷靶向转化的局限性及发酵产品的单一性，以期为稀有人参皂苷的定向转化及人参发酵食品的制备提供有益的参考。
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