高比例玉米淀粉辅料制备超高浓麦汁技术研究

作者：常宗明; 张文铎; 尹花; 董建军^*

来源：中国粮油学报, 2021, 36(09): 48-53.

• 玉米淀粉
• 超高浓麦汁
• 酶法水解
• DE值
• 啤酒

为实现高比例玉米淀粉辅料在超高浓酿造中的应用,研究了三段式玉米淀粉多酶法水解工艺,并利用Box-Behnken中心组合设计对酶制剂添加量进行优化,通过中试规模酿造实验对该工艺进行验证评估。研究结果表明:玉米淀粉使用比例50%,制备的麦汁浓度达到超高浓度,提高了生产效率。得到二次多项式回归方程的预测模型,确定了淀粉水解酶制剂的最佳添加组合及添加量分别为:pH5.5～5.6,α-淀粉酶140μL,葡糖淀粉酶80μL,普鲁兰酶20μL,在此工艺下得到的糖浆DE值大于65.0、转化时间缩短为3 h以内。使用该水解技术制备的18°P超高浓麦汁符合啤酒厂工业化生产的需求,酿制的啤酒符合国家标准的要求。

• 单位
  青岛啤酒股份有限公司