纯板栗汁配方优化

作者：吕文娟; 张媛娥; 万佳佳; 占剑峰^*

来源：食品工业, 2019, 40(11): 10-14.

• 纯板栗汁
• 稳定性
• 持水力
• 感官评分

以市售板栗为原料,研究纯板栗汁的稳定性和感官特性,考察板栗浆液比、白砂糖、黄原胶、卡拉胶添加量对纯板栗汁持水力和感官评分的影响。在单因素试验基础上,通过正交试验对纯板栗汁配方进行分析比较,结果表明,以持水力为指标,最优配方为:板栗浆液比1︰10.0 (g/mL)、白砂糖4%、卡拉胶0.2%、黄原胶0.1%。以感官评分为指标,最优配方为:板栗浆液比1︰12.5 (g/mL)、白砂糖8%、卡拉胶0.15%、黄原胶0.1%。

• 单位
  黄冈师范学院