不同粮谷原料酿造清香型白酒的质量差异研究

作者：姚贤泽; 杨生智^*; 李长军; 陈前锦; 董涵; 杨强

来源：酿酒科技, 2022, (12): 110-114.

DOI：10.13746/j.njkj.2022079

• 原料
• 白酒
• 风味物质
• 酒质
• 出酒率
• 感官品评

为论证不同粮谷原料酿造清香型白酒的质量差异，采用机械化酿造开展了高粱、玉米、小麦、大麦、青稞、（粳）稻谷、糯（稻）谷等原料的同步酿造试验，并采用GS-MS技术结合感官品评，对不同粮谷原料产酒的酒质进行了分析。结果表明：在7种粮食酿造原酒中风味物质总量上，高粱>糯（稻）谷>大麦>玉米>小麦>青稞>（粳）稻谷；口感上，高粱>糯（稻）谷>青稞>玉米>（粳）稻谷>大麦>小麦；出酒率由高到低依次为：高粱>糯谷>玉米>青稞>小麦>大麦>（粳）稻谷。综合来看，机械化酿造条件下高粱仍是最适合酿造清香型白酒的粮谷原料，同时少部分原料产酒与传统认识有一定的偏差。