甜柿多酚氧化酶特性的研究及褐变控制

作者：周坚; 万楚筠; 沈汪洋

来源：食品科学, 2005, (01): 60-63.

• 罗田甜柿
• 多酚氧化酶
• 褐变 Luotian sweet persimmon
• polyphenol oxidase
• browning

本文研究了从罗田甜柿中提取的多酚氧化酶的酶学特性。以邻苯二酚为底物时它的最适温度为20℃,最适pH值为6.6,Km=9.617mmol/LVmax=0.0495A420/min。四种抑制剂的效果由强到弱依次是亚硫酸氢钠、L-半胱氨酸、抗坏血酸、柠檬酸。在温度为90℃时加热3min,酶活性被完全抑制。

• 单位
  武汉工业学院