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摘要
以肉杂鸡鸡骨架为原料，测定其基本成分和氨基酸组成，对蛋白质进行营养评价，发现鸡骨架是进行酶解的良好原料。从碱性蛋白酶、风味蛋白酶、胰酶和复合蛋白酶中筛选出鸡骨架酶解的最佳用酶，利用单因素实验和响应面法优化了鸡骨架酶解的工艺条件。结果表明：在温度50℃、pH7.0、酶添加量7000 U/g的条件下酶解4 h，酶解效率最高，水解度和氮回收率分别为(33.54%±0.02%)和(96.20%±0.03%)，与响应面优化试验回归模型的预测值基本一致。在此基础上制备鸡骨架酶解液，对酶解液氨基酸含量和肽的分子量分布进行检测，发现分子量<1000 Da的肽段占比最高，达到83.25%；必需氨基酸含量高，占氨基酸总量的54.27%，营养价值高，且含有丰富的鲜味氨基酸。由氨基酸滋味活性值(Taste activity value, TAV)可知酶解前的样品味感以甜味、鲜味为主，酶解后以苦味、鲜味为主。该研究可为鸡骨架的高值化利用提供理论依据和数据支持。
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