微波间歇干燥对山核桃干燥特性及品质影响

作者：徐一凡; 汪卿卿; 吴绍珍; 吴佳乐; 何志平^*; 吴峰华; 何浙华; 余琳

来源：浙江农业科学, 2022, 63(09): 2107-2112.

DOI：10.16178/j.issn.0528-9017.20220018

• 山核桃
• 微波间歇干燥
• 贮藏

为揭示微波间歇干燥方法对山核桃干燥特性及品质的影响，本研究建立了山核桃微波间歇干燥动力学模型，对干燥后的山核桃进行加速贮藏实验，研究干燥后山核桃油在贮藏期间酸价、碘价、过氧化值和脂肪酸组成变化，以明确微波间歇干燥对山核桃原料贮藏特性的影响。微波间歇干燥实验表明，将山核桃含水量干燥至6%以下仅需200 min,有效水分扩散系数为2.38×10-9 m2·s-1,Page模型最符合山核桃微波间歇干燥(R2=0.984)。贮藏实验表明，加速贮藏4周后，山核桃酸价从0.07 mg·g-1升至0.36 mg·g-1,每100 g过氧化值在117～130 mg·kg-1波动，碘值从10.646 mg·kg-1降至9.227 mg·kg-1,酸价和过氧化值均符合《GB/T 24307—2009山核桃产品质量等级》要求；山核桃总不饱和脂肪酸和总饱和脂肪酸分别下降了123.80和11.76 mg·g-1。综上所述，微波间歇干燥能显著缩短山核桃干燥时间，提升原料贮藏特性，在山核桃干燥领域有较大应用潜力。

• 单位
  杭州千岛湖瑶记实业有限公司; 浙江农林大学