pH值对清水河春箭筈豌豆分离蛋白功能特性的影响

作者：张金凤; 韩燕红; 王宇慧; 毛新琪; 朱赵林; 刘全兰^*

来源：草学, 2023, (06): 29-34.

• 箭筈豌豆分离蛋白
• pH
• 功能特性

箭筈豌豆蛋白是潜在的优质蛋白，在食品等领域有广泛的应用。本文通过不同pH(2.0～13.0)处理，研究其对清水河春箭筈豌豆分离蛋白功能特性的影响。结果表明：清水河春箭筈豌豆分离蛋白的分子量主要为22.0KDa、35.0～40.0KDa、43.0～67.0KDa和90.0～97.4KDa之间，清水河春箭筈豌豆分离蛋白的溶解度高，还原条件下和非还原条件下的十二烷基硫酸钠-聚丙烯酰胺凝胶电泳图谱没有明显变化，这说明该蛋白主要是以水溶性好的7S蛋白为主；在pH5.0处，蛋白质的溶解度、乳化性、乳化稳定性、持水性、起泡性及起泡稳定性均最低；在pH6.0处持油性最低；随着酸碱度的增加，蛋白质的功能特性发生改变，在pH11.0处有最高的持水性，在pH12.0处有最高的溶解度和持油性，在pH13.0处有最高的乳化性和乳化稳定性，在pH2.0处有最大的起泡性和起泡稳定性。这表明，pH处理能使箭筈豌豆分离蛋白的功能特性得到改善。

• 单位
  青岛科技大学; 生物工程学院