响应面法优化花生曲奇制作工艺的研究

作者：白建; 闫陆飞

来源：花生学报, 2021, 50(04): 57-66.

DOI：10.14001/j.issn.1002-4093.2021.04.009

• 花生曲奇
• 工艺优化
• 响应面法
• 感官评分

以低筋面粉、花生碎、白砂糖、黄油等为主要原料研究花生曲奇的最佳制作工艺。基于单因素试验结果,采用Plackett-Burman(PB)设计结合Box-Behnken Design(BBD)响应面法试验,以质构特性(硬度、咀嚼性)、色差(L*、b*)和感官评分为考察指标评价花生曲奇的品质,基于主成分分析法优化花生曲奇的制作工艺。结果表明,花生曲奇的最佳制作工艺为:低筋面粉80 g、花生碎20 g、白砂糖45 g、黄油60 g、鸡蛋25 g、奶粉7 g、泡打粉1 g。在上火130℃、下火110℃条件下,焙烤15 min。在此制作工艺条件下,规范化综合评分最高为0.9264。验证试验也得出优选出的花生曲奇工艺条件具有很好的重现性,模型的预测性好,各项理化指标都符合国标。结果表明,PB设计结合BBD响应面法方法可信度高,所优选的工艺稳定可靠,可作为花生曲奇制作工艺的优化方法。

• 单位
  吕梁学院; 榆林市农业科学研究院