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摘要
研究以海藻酸钠和酪蛋白酸钠为壁材,采用二次乳化法制备微囊化焦磷酸铁,旨在阻断铁对营养包油脂氧化的催化作用,提高营养包的品质和稳定性。通过正交试验对海藻酸钠浓度、一次乳化均质时间、均质转速和酪蛋白酸钠浓度进行了优化,对加速贮藏过程中不同铁源营养包的气味变化进行感官评价,测定加速60 d不同铁源营养包的羰基价,考察了微囊化焦磷酸铁对营养包油脂氧化稳定性的影响。结果表明:微囊化焦磷酸铁的最佳制备工艺条件为海藻酸钠浓度2%、一次乳化均质时间为1.5 min、均质转速10000 r/min、酪蛋白酸钠浓度1%,制得的微囊化焦磷酸铁的铁荷载率为31.9%,平均粒径为49.46μm;微囊化焦磷酸铁营养包在加速试验中未出现哈喇味,加速试验60 d羰基价结果为9.41 meq/kg,明显低于普通焦磷酸铁和含抗氧化剂组,有效提高了营养包的油脂氧化稳定性,对改善营养包品质和延长货架期具有重要意义。
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